Producteur d’huiles d’olive
Nous sommes producteurs et proposons
4 sélections d’huiles d’olive :
Les Merveilles, La Font de Leu, Sainte Modeste et Les Terres de Provence.
Deux saveurs à découvrir…
• Le fruité vert : une huile au goût végétal, aux notes de fraicheur, d’artichaut et de feuilles de tomates fraîches. A Calissanne nous veillons à l’équilibre et mélangeons ainsi les variétés pour obtenir une huile fruité vert d’une belle intensité et sans excès d’ardence.
La trituration des olives est rapide, on cueille et on presse dans les 24 heures pour éviter toute oxydation et conserver ce fruité naturel.
• Le maturé : une huile qui développe des arômes de noix, de sous-bois, de truffes.
On réalise la cueillette tardivement, on stocke les olives à l’abri de la lumière et de l’air pendant 4/5 jours à 30 °. La fermentation dans le fruit va atténuer et dégrader l’ardence naturelle du fruit et développer ses notes caractéristiques de douceurs maturées.
Nos variétés d’olives
Les cinq oliveraies de Calissanne
Au pied des collines de Lançon-Provence, face à l’Estaque, les 60 hectares d’oliviers classés en AOP Aix-en-Provence et Provence regardent vers la montagne « Sainte Victoire ».
Orientées au sud, les 5 oliveraies sont plantées sur des sols d’éboulis calcaires, dans un terroir chaud et sec qu’affectionne tout particulièrement cet arbre – symbole à lui seul de la civilisation méditerranéenne.
Nos oliveraies sont des plantations traditionnelles, c’est-à-dire aérées, il y a donc peu de concurrence entre les pieds des oliviers et on observe des vergés épanouis.
Nous avons 100 pieds à l’hectare à Calissanne contre 350 pieds/ha en moyenne en France. Cette faible densité est garante d’une belle vivacité des sols. Nous observons d’ailleurs un excellent taux de pollinisations qui lui aussi permet de garantir une belle production en quantité.
Les plantations sont mélangées, plusieurs variétés sont présentes à Calissanne : aglandau, salonenque, picholine (10%), grossanne, calcutière.
Les 5 vergers de Calissanne
A – Verger « les Fourches »
Notre huile Les Merveilles
I
B – Verger « les Chalets »
Notre huile Font de Leu
I
C – Verger « Ferme Neuve »
Nouvelle plantation, variété Picholine
D – Verger « la Cantine »
Notre huile Sainte Modeste
I
E – Verger « Chemin Blanc »
plantation nouvelle
La tradition raconte que l’olivier a surtout besoin du soin des hommes :
Qui laboure ses oliviers, le prie de donner des fruits
Qui les fume, le demande
Qui les taille, l’exige…
Culture dans le respect de l’environnement
Nous conduisons notre culture des oliviers selon le référentiel du certificat « Haute Valeur Environnementale » niveau 3 (en savoir plus). Des cahiers des charges fondés sur des sélections variétales et des méthodes culturales nous permettant de privilégier les méthodes prophylactiques et culturales assurant une bonification nutritionnelle des olives, des huiles, tout en préservant l’environnement.
Depuis plus de cinq ans, Calissanne cultive ainsi le vignoble et les vergers d’oliviers, afin de répondre aux besoins et aux attentes environnementales.
Cette certification est l’aboutissement d’un engagement fort et responsable.
Les variétés
Nos variétés d’olives
TROIS variétés traditionnelles du Pays d’Aix sont principalement cultivées à Calissanne : l’Aglandau, PICHOLINE et la Salonenque.
L’Aglandau
Une variété d’olive du sud de la France qui fût baptisée ainsi en raison de sa forme, proche d’un gland. L’aglandau se nomme « verdale » de Carpentras, « berruguette », « blanquette » ou « plant d’Aix » selon les régions !
Cette variété représente environ 20 % de la production française d’huile d’olive et 65 % sur notre propriété. Elle présente une chair pulpeuse. C’est une variété à double fin qui convient à l’huile et aux olives de table (verte de table).
Cette variété se caractérise par son fruité et son onctuosité.
La Salonenque
La variété d’olive la salonenque est originaire de Salon-de-Provence. Elle est cultivée principalement en Provence où elle s’épanouit. A Calissanne elle occupe un peu moins de 35 % de la production. Cette variété se nomme sous les noms de Plant de Salon, Salonen, Sauren et Varagen.
Elle se distingue par son fruité vert, assez douce, aux notes végétales à dominance d’artichaut, de noisette et de pomme verte.
Elle est particulièrement adaptée pour la production d’huile et d’olive de table en « olives cassées ».
La Picholine
Originaire du Gard, la picholine est aujourd’hui une variété cultivée partout dans le monde.
Connue surtout comme olive de cocktail et de table, elle est également utilisée pour l’élaboration d’huile d’olive.
Très verte et fruitée, elle se distingue par son amertume, son piquant léger et ses arômes herbacées et de fruits à pépins tels que la pomme et la poire.
La cueillette
La cueillette : temps fort dans les vergers
Les olives sont récoltées dans des filets déposés à même le sol et dans les rangées d’oliviers. Les oliviers sont peignés à l’aide de peignes. Nous récoltons chaque variété à maturité optimale. La récolte s’étale sur deux mois de mi-octobre à mi-décembre. Les olives sont confiées au moulin pour la « trituration » dès la cueillette, le plus rapidement possible dans la journée pour en extraire le jus et préserver le fruité (pour les saveurs fruitées).
Le saviez-vous ?
Un cueilleur ramasse entre 400 et 800 kg d’olives par jour (au peigne !). Côté extraction, pour produire 1 litre d’huile il faut en moyenne 5 kg de fruits.
DÉGUSTEZ, SAVOUREZ, LAISSEZ-VOUS TENTER…
Nos huiles d’olive
Les Merveilles
AOP Aix-en-Provence – Vierge Extra
Issue d’un assemblage sélectif d’Aglandau (50 %) et de Salonenque (50 %) situés sur les hauteur en relief de la propriété. Un verger peuplé d’arbres anciens qui ont très peu gelé en 1956. Nous cherchons pour cette huile de la délicatesse, l’équilibre entre la belle intensité du fruité et la rondeur. Elle vous séduira par ses notes d’agrumes, de fleurs et de tilleul tourbillonnent. Une huile fraîche, intense et raffinée. « Merveilleuse » sur les poissons…
Font de Leu
AOP Aix-en-Provence – Vierge Extra – Fruité vert
Issue des lieux dit Chalet Vallon, oliveraie sur les hauteurs et pentes sud ouest, sol calcaire. Un assemblage de deux variétés d’olives vertes Anglandau (40 %) et Salonenque (60%). Cette huile fruitée et épicée relèvera la cuisine méditerranéenne.
Sainte Modeste
AOP Provence – Olives maturées – Vierge
Les olives Aglandau et Salonenque sont récoltées à pleine maturité dans le lieu dit la Cantine. Cette huile se caractérise par des saveurs d’olives noires, de truffes, et parfois de cacao qui virevoltent avec grâce et rondeur.
Les Terres de Provence
AOP Aix-en-Provence – Fruité vierge extra
L’oliveraie Chemin Blanc, située sur un terroir calcaire orienté sud, est co-plantée des variétés Aglandau, Salonenque et Picholine.
Huiles d’olive AOP
Nos huiles proviennent d’appellation AOP
Nos 5 vergers sont en appellations AOP « Huile d’olive d’Aix-en-Provence » et AOP « Huile d’olive de Provence »
AOP « Huile d’olive de Provence »
Reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) le 14 Mars 2007
EXTRAIT J.O n° 65 du 17 mars 2007 page 4986 texte n° 35 Article 1
Seules peuvent prétendre à l’appellation d’origine contrôlée « Huile d’olive de Provence » suivie ou non de la mention « olives maturées » les huiles qui répondent aux conditions définies par le présent décret.
L’« Huile d’olive de Provence » est caractérisée par un nez peu intense avec des odeurs de fruits rouges, herbacées et d’artichauts crus pouvant être associées à l’orgeat et la cannelle. En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l’herbacé de l’artichaut cru, pouvant être complétés par des arômes de bananes, de noisettes, d’amandes fraîches et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent.
AOP « Huile d’olive d’Aix-en-Provence »
Reconnaissante en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) le 13 Décembre 1999
Homologation en Appellation d’Origine Protégée le 10 Octobre 2014
L’huile d’olive d’Aix-en-Provence présente un nez caractérisé par l’herbe fraîche, l’artichaut cru et parfois des notes vanillées. En bouche, l’herbe fraîche et/ou l’artichaut cru sont aussi présents, complétés parfois de notes de noix, de noisettes fraîches et de fruits rouges. En fin de bouche, le poivré peut être présent. Avant la première commercialisation, le piquant (dénommé «ardence» au sens du présent cahier des charges) et l’amertume varient de 1 à 5 sur l’échelle organoleptique du Conseil oléicole international (COI) dans les quatre premiers mois après trituration, puis s’atténuent progressivement pour se situer entre 1 et 3 à l’issue de cette période.
Extrait Cahier des charges de l’appellation d’origine Huile d’olive d’Aix-en-Provence homologué par le décret n°2014-1145
Huile d’olive pour notre santé et bien-être
Connue depuis l’antiquité grecque et romaine, l’huile d’olive est excellente pour l’équilibre diététique de notre alimentation.
Elle se déguste crue et conserve alors ses propriétés nutritionnelles et convient parfaitement à la cuisson.
Elle fait partie, avec les céréales et le vin, de la fameuse « trilogie méditerranéenne ».
« Ah, mon cher Théo, si tu voyais les oliviers à cette époque-ci… Le feuillage vieil argent et argent vieillissant contre le bleu. Et le sol labouré orangeâtre… Le murmure d’un verger d’oliviers a quelque chose de très intime, d’immensément vieux. C’est trop beau pour que j’ose le peindre ou puisse le concevoir ».
Extrait de Lettre de Vincent van Gogh à son frère Théo, 29 avril 1889, ed. Grasset.
L’Olivier
« L’histoire de cet arbre de légende se confond avec celle du Bassin méditerranéen. Les hommes du néolithique stockaient déjà l’huile d’olive dans des jarres en terre. Les « tablettes » comptables de la civilisation crétoise précisaient l’importance de son commerce : lieux de production, besoins des villes, échanges avec le croissant fertile : Syrie, Palestine, Egypte…
Quinze siècles avant notre ère, la Crète avait su imposer la qualité d’une huile de qualité alimentaire « qui ne sentait pas fort », et pouvait servir à un autre usage qu’à l’éclairage ou aux soins du corps comme onguent ou baume.
En fondant Marseille, les Grecs Phocéens transmirent à la Méditerranée occidentale la culture de l’olivier, de l’entretien des sols à la récolte et aux méthodes d’extraction de l’huile. La quantité d’amphores recensées par les archéologues témoigne du développement du commerce de l’huile sur lequel l’autorité centrale de Rome percevra un impôt substantiel. »
Texte Jacques Mazel, Livre Une terre de Conquêtes
Huile d’olive pour notre santé et bien-être
Principes actifs et propriétés
Le grand intérêt porté aux bénéfices de l’olive et de son huile sur la santé provient de résultats d’études ayant démontré une faible incidence de maladies coronariennes et de certains cancers dans les pays où l’alimentation est de type méditerranéen.
Les olives et surtout, l’huile d’olive, font partie intégrante de ce type d’alimentation.
Vitamine K
L’huile d’olive est une source de vitamine K. Celle ci est indispensable pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
Vitamine E
L’huile d’olive est une source de vitamine E. Le contenu en vitamine E est généralement plus élevé dans les huiles de première pression à froid (donc les huiles de Calissanne !) que dans les huiles raffinées.
Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).