Pour 4 personnes
Préparation: 20 min
Cuisson: 55 min
Ingrédients
- 16 coquilles Saint-Jacques
- 8 grosses langoustines
- 24 tranches de lard fumé
- 1carotte, 1 oignon, 1 poireau
- 2 échalotes, 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni, 2 cuillères soupe d’huile d’olive – Les Merveilles
- Gros sel, 250gr de lentilles vertes
- Pour la sauce : 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, 20cl de vin blanc : Château Calissanne blanc, 1 bouquet garni, 20 cl de crème fraîche
Préparation
- Couper en dés l’oignon, la carotte, les échalotes et le poireau.
- Les faire suer doucement avec un peu de graisse d’oie. Ajouter les lentilles et la gousse d’ail hachée.
- Recouvrir de 1 litre d’eau froide. Faire bouillir, mettre du gros sel et le bouquet garni.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes.
- Ouvrir les coquilles Saint –Jacques, récupérer les noix s’il y en a. Décortiquer les langoustines crues, garder les queues et mettre de côté les coffres et les carapaces.
- Enrouler chaque noix et chaque queue d’une tranche de lard fumé . Réserver au frais.
- Faire suer au beurre l’oignon haché et les deux échalotes ciselées. Ajouter la gousse d’ail, puis les barbes et le corail des Saint-Jacques, les carapaces de langoustines ainsi qu’un petit morceau de lard fumé.
- Déglacer avec le vin blanc, ajouter les bouquets garnis et laisser cuire 20 minutes.
- Passer ensuite au chinois en pilant bien. Faire réduire en ajoutant la crème. Tenir au chaud.
- Faire revenir le beurre dans la poêle les noix de Saint-Jacques ainsi que les queues de Langoustines 1 minutes sur chaque face.
- Dresser les lentilles au centre de l’assiette, les entourer avec les Saint-Jacques et les langoustines et décorer d’un cordon de sauce.