Carré d’agneau en croûte de parmesan

1. Sortez les carrés d’agneau du sachet sous vide et du réfrigérateur une heure avant de commencer la cuisson.
2. Préchauffez le four à 180°. Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Faites la chauffer et saisissez les carrés d’agneau 1 minute de chaque côté. Réservez.
3. Hachez les feuilles de basilic. Dans un bol, versez le parmesan, la chapelure et la cuillère de moutarde. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. Ajoutez le basilic, mélangez bien et recouvrez les deux carrés d’agneau. Utilisez une fourchette pour faire des jolies stries sur la pâte. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez 25 minutes.
4. 5 minutes avant la fin de cuisson, faites chauffer 25 cl de fond d’agneau. Laissez réduire aux deux tiers. Coupez 30 grammes d’olives en petits morceaux et laissez les plus belles entières. Ajoutez le morceau de beurre et fouettez quelques minutes puis plongez les olives. Continuez de mélanger quelques instants.
5. Sortez les carrés d’agneau du four et recouvrez-les d’une feuille d’aluminium pendant 5 minutes.
6. Coupez le feu du jus. Découpez le carré en faisant attention de ne pas détruire la croûte. Versez le jus d’olive dessus et servez avec des petits pois frais et des pommes de terre cuites avec la peau.

À déguster avec notre cuvée Clos Victoire Rouge.