Pour 9 personnes
Préparation: 20
Ingrédients
La pâte au parmesan
- 60 g de parmesan, coupé en morceaux
- 100 g de farine de blé
- 100 g de beurre doux, coupé en morceaux
- 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
La garniture au chèvre
- le zeste d’½ citron jaune non traité
- 8 feuilles de basilic frais, et 9 sommités pour la finition (optionnel)
- 10 g de sucre en poudre
- 1 c. à café d’agar-agar
- 400 g de fromage blanc nature au lait de chèvre
- 250 g de ricotta
- ½ c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 3 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
Le coulis de tomates
- 60 g d’oignon rouge, coupé en deux
- 20 g d’huile d’olive
- 400 g de tomates bien mûres, coupées en quatre
- 100 g de poivron rouge, coupé en dés
- 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
- 1 c. à café d’agar-agar
- 1 pointe de couteau de colorant alimentaire rouge (optionnel)
Préparation
La pâte au parmesan
- Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Tapisser 2 plaques de four de papier cuisson et réserver.
- Mettre le parmesan dans le bol et râper 10 sec/vitesse 10. Prélever 20 g de parmesan râpé (la balance affiche – 20 g) et en faire 9 petits tas sur l’une des plaques préparées afin de réaliser les tuiles.
- Ajouter la farine, le beurre et le sel au contenu du bol, puis mixer 20 sec/vitesse 4. Poser un cadre à pâtisserie (17 x 17 cm) sur la seconde plaque préparée, verser la pâte dedans puis la répartir sur toute la surface du cadre en tassant avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfourner et cuire 20 minutes à 180°C. Sortir la plaque du four et laisser refroidir complètement. Enfourner la première plaque et cuire 10 minutes à 180°C en surveillant la coloration des tuiles. Nettoyer et essuyer le bol.
La garniture au chèvre
- Mettre le demi-zeste de citron, le basilic, le sucre et l’agar-agar dans le bol, puis mixer 10 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
- Ajouter 60 g de fromage blanc au chèvre et chauffer 3 min/100°C/vitesse 1. Racler le fond du bol à l’aide de la spatule.
- Ajouter les 340 g de fromage blanc de chèvre restants, la ricotta, le sel et le poivre, puis mélanger 1 min/vitesse 4. Transvaser dans un récipient et réserver. Lorsque le biscuit au parmesan est froid, le garnir d’une couche uniforme de préparation au chèvre et réserver au frais jusqu’à prise complète (compter 1 heure env.). Nettoyer et essuyer le bol.
Le coulis de tomates
- Mettre l’oignon rouge dans le bol et hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
- Ajouter l’huile d’olive et rissoler 5 min/120°C/vitesse , sans le gobelet doseur.
- Ajouter les tomates, le poivron, le sel et le poivre, puis cuire 20 min/100°C/vitesse 1 en remplaçant le gobelet doseur par le panier cuisson sur le couvercle du bol, pour éviter les projections éventuelles.
- Ajouter l’agar-agar en pluie et le colorant alimentaire, cuire de nouveau 3 min/100°C/vitesse 1, puis mixer 20 sec/vitesse 5-7, en augmentant progressivement la vitesse. Transvaser le coulis dans un récipient et filmer au contact. Lorsque la garniture au chèvre est bien prise et le coulis presque froid, le verser dans le cadre de manière à napper uniformément la surface du cheesecake, puis remettre au frais 2-3 heures. Au moment de servir, retirer délicatement le cadre et couper en 9 parts. Servir garni d’une sommité de basilic et d’une tuile de parmesan.
À déguster avec notre cuvée Château Calissanne Blanc.